Programme Janvier, Février Mars….. c’est parti, l’équipe s’agrandit

Stéphane Novello, Chef formateur cuisine, 15 ans d’expérience, casserole d’or d’Escoffier

Lila Bret, notre surdouée Fréjusienne, finaliste 2016 Emission du meilleur pâtissier sur M6

Jean Marie Robinet, notre Chef artiste pâtissier, grand gagnant de la meilleure tarte au citron de France

Apprendre les bons gestes, astuces et tour de main…..avec de vrais professionnels

Programmes pour allier votre activité professionnelle

 

Ateliers Enfants & Ado

13,14,15 Février – Stage vacances  6/12 ans- 14h30/16h-  3 jours 60€

20,21,22 Février – Stage vacances 6/12 ans – 14h30/16h- 3 jours 60 €

20,21 Février –  Stage vacances 12/15 ans – 10h30/12h30 – 2 jours 60 €

20,21 février – Stage Ado 12/15 ans – 10h30/12h30 – 2 jours 60 €

Février
Jeudi 23 Février – Glaçage miroir- 18/21h – Jean marie – 60 € – COMPLET
Lundi 27 Février – Glaçage miroir-  18h21h-  Jean Marie – 60 €- Reste 2 place

Mars

8 mars – Paris Brest – Lila – 60 €- Reste 2 places
26 mars – Baba au rhum – Lila- 70 € – COMPLET

Pâtisserie75 €/le cours
Mercredi 1 Mars     Les Pâtes de base – 18/21h30   COMPLET
Mardi 7 Mars          Les Crèmes, Choux et Génoise- 18/21h30  COMPLET
Mercredi 15 Mars    La Pâte feuilletée- 18/21h30 COMPLET
Mardi 21 Mars         Les Pâtes levées – 18/21h30  COMPLET
Mardi 29                   Le Chocolat – 18/21h30   COMPLET
Samedi 6 mai           Meringues et Macarons- 14h/17h30   COMPLET

Cuisine de 18h/21h30 – 85 €/le cours Maitrise de toutes les techniques culinaires

Lundi 6 Mars 

Macédoine et légumes

Goujonnettes de sole, sauce tartare

Pommes de terre sautées à crues

Techniques

Taillage de légumes en macédoine

Cuisson de légumes à l’anglaise

Technique d’une émulsion stable

Sauce mayonnaise

Sauce tartare

Habiller une sole et la tailler en goujonnettes ou mignonnettes

Paner un poisson à l’anglaise

Taillage de pommes de terre

Sauter à crues des pommes de terre

Dressage

Lundi 13 Mars

Asperge sauce hollandaise

Filet de poisson, sauce Duglérée,

Pommes vapeurs & Purée de brocolis

Techniques

  • Cuisson à l’anglaise d’ asperges & brocolis

  • Monder des tomates, épépiner et tailler

  • Habiller un poisson

  • Beurre clarifié

  • Fumet de poisson

  • Garniture aromatique pour les poissons

  • Tourner des pommes vapeurs & cuisson

  • Purée de brocolis

  • Faire un sabayon

  • Sauce hollandaise (sauce émulsionnée semi-coagulée chaude)

  • Pocher à court mouillement un poisson

  • Sauce duglérée

  • Dressage

Lundi 20 Mars

Omelette à la portugaise

Pavé de cabillaud à l’unilatéral

Sauce beurre blanc ciboulette,

Endives braisées & concombres glacés

Techniques

  • Concassée de tomate (monder, épépiner, concassée)

  • Sauce beurre blanc ciboulette

  • Endives braisées

  • Tourner des concombres& glaçage à blanc

  • Cuisson à l’anglaise

  • Préparation et taillage d’ un pavé de poisson

  • Cuisson à l’unilatéral d’un poisson

  • Technique de cuisson une omelette

  • Dressage

Lundi 27 Mars

– Gnocchi à la parisienne

– Poulets sautés chasseur/Pommes darphin

Techniques

  • Pâte à choux

  • Préparer une volaille

  • Rissoler une volaille

  • Réalisation d’ un fond brun de volaille

  • Sauce béchamel

  • Glaçage à brun de petits oignons

  • Pommes darphin

  • Dressage

Lundi 3 avril

Œufs poché et sa crème montée ciboulette et décor de la mer

Fricassée de volaille à l’ancienne,

Julienne de légumes et légumes tournés, glacés à blanc

Techniques

  • Technique de cuisson d’ un œuf poché
  • Réduction de crème montée

  • Découper d’ une volaille

  • Faire la Garniture aromatique

  • Fond de volaille blanc

  • Pocher une volaille

  • Tourner des légumes et les glacés à blanc

  • Taillage d’ une julienne de Légumes et cuisson à l’étuvé

  • Taillage de légumes à l’ancienne

  • Velouté de volaille

  • Dressage

Lundi 24 avril

Talmouses à la bagration

Magret de canard rôti à l’orange, jardinière de légumes

Techniques

  • Pâte brisée,

  • Pâte à choux,

  • Sauce béchamel,

  • Rôtir une pièce de viande,

  • Sauce à l’orange (aigre douce, gastrique)

  • Taillage et cuisson de légumes

  • Tourner des pommes cocottes & Cuisson

  • Dressage

Mardi 2 Mai

Croustade d’œufs mollets florentine

Carré d’agneau aux primeurs

Techniques

  • Tourner des légumes

  • Glaçage à brun et à blanc de légumes

  • Sauce mornay (élément de liaison pour la réalisation)

  • Préparation d’un carré d’agneau

  • Réalisation d’un fond & d’ un jus d’agneau

  • Tomber des épinards

  • Pâte brisée salée

  • Cuisson d’ un œuf mollet

  • Dressage

Lundi 8 Mai

Entrecôte grillée sauce béarnaise

Pommes croquettes/duchesse

Techniques

  • Beurre clarifié

  • Réduction béarnaise

  • Sabayon (sauce émulsionnée semi-coagulée chaude)

  • Appareil à pommes duchesse

  • Paner à l’anglaise les pommes croquettes/duchesse

  • Techniques des cuissons d’une entrecôte (bleue, saignante, à point)

  • Dressage

(Programme détaillé des cours sur demande)


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Renseignements Yaëlle :  06 66 81 15 42